任何地方只要有土，只要是空地，各种野菜都会见缝插针，蓬勃生长。在保康大山里有这样一种野菜，几乎为山区所特有，那就是香椿。

香椿：一直被称为“树上蔬菜”，它有许多别名，比如山椿，椿花等，但保康人独叫它香椿。每年春天，草长莺飞，万物复苏，特别是在春季谷雨前后，香椿树便开始伸出嫩嫩的枝芽，叶绿边红，青翠欲滴。

香椿发的嫩芽可做各种菜肴，到农村的山上到处可以看见红香椿的身影，随手可以采摘到这些美味的食品。鸡蛋和面裹起来油炸，非常好吃。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

香椿炒鸡蛋是一种适合春季食用炒菜，制作原料有嫩香椿芽、鸡蛋等，此菜金黄翠绿相间，香椿味浓，味道香辣鲜美，具有滋补的功效。